¿Porqué lloramos al cortar las cebollas?

¿Porqué lloramos al cortar las cebollas?

¿Eres una de esas personas que se caracterizan por ser muy inquietas intelectualmente y que se plantean infinidad de preguntas sobre las cosas que la mayoría de terrestres ni se plantean? Si es así, seguro que en algún momento mientras cortabas cebollas para ese plato tan delicioso te has preguntado porqué al cortar las cebollas te lloran los ojos.

Pues la respuesta, dicha de una forma muy simple es que la cebolla te ha detectado como un depredador y ha utilizado su sistema de defensa. Pero…¿qué ocurre realmente?

Las cebollas son una de las principales fuentes alimenticias de compuestos bioactivos, entre los que cabe destacar los flavonoides, los compuestos organosulfurados (como S-trans-1-propenil-L-cisteinsulfóxido, PRENCSO) y sus productos de degradación, los fructooligosacáridos y la fibra dietética. Los compuestos bioactivos, a parte de ser los responsables de la gran mayoría de propiedades saludables que se le atribuyen a las cebollas, como por ejemplo su actividad antioxidante, antiinflamatoria, antibacteriana, entre otras, también son el mecanismo de defensa de la cebolla ante diferentes depredadores que quieren comérselas.

La fracción volátil de la cebolla está constituida mayoritariamente por compuestos azufrados. Los compuestos azufrados volátiles característicos de las cebollas son los responsables de su aroma y están contenidos en el citoplasma de sus células. Al cortar la cebolla, se produce una disrupción del tejido celular de la cebolla liberando los PRENCSO del citoplasma y la enzima alliinasa contenida en las vacuolas de las células. Al liberarse, los PRENCSO y la enzima alliinasa reaccionan, generando una serie de reacciones catalizadas por la enzima alliinasa y la enzima sintasa factor lacrimógeno generando sulfóxido de tiopropanal.

El sulfóxido de tiopropanal es un compuesto volátil (gas), es decir se evapora con facilidad, al evaporarse entra en contacto con el agua presente en la superficie de nuestros ojos. Al entrar en contacto con el agua el sulfóxido de tiopropanal reacciona generando ácido sulfénico. Finalmente, el ácido sulfénico irrita la glándula lacrimal y para neutralizar el ácido empieza a producir grandes cantidades de agua, y por eso lloramos (ver figura 1).

 

Figura 1: Esquema del proceso que tiene lugar cuando cortamos la cebolla y cómo nos genera las lágrimas.

Cabe destacar que la mayor concentración de compuestos bioactivos presentes en las cebollas están en las capas más internas, de ahí que al pelar o cortar las primeras capas no nos lloren tanto los ojos.

Varios factores son los que afectan a la concentración total de compuestos organosulfurados en las cebollas, principalmente dependerá del genotipo, las condiciones ambientales en las que hayan sido cultivadas las cebollas, el cultivar, las formas de cultivo, la temperatura, la fertilidad y el tipo de suelo y, la cantidad y frecuencia de agua administrada durante el cultivo. Así mismo, las condiciones de almacenamiento y los procesos postcosecha también influyen en la composición y en la estructura química de los compuestos bioactivos.

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Referencias

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